อาหารที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูงมีอะคริลาไมด์เข้มข้นมาก นักวิจัยจากสำนักงานอาหารแห่งชาติของสวีเดน (NFA) ในเมืองอัปซอลารายงาน การทดสอบในสัตว์บ่งชี้ว่าสารเคมีนี้อาจก่อให้เกิดมะเร็งในคน แม้ว่าจะมีการเผยแพร่อย่างกว้างขวางหลังการแถลงข่าวเมื่อวันที่ 24 เมษายน แต่การค้นพบสารอะคริลาไมด์ในอาหารไม่ใช่เรื่องใหม่หรือเหตุที่ก่อให้เกิดความตื่นตระหนกแต่อย่างใด
เมื่อ 2 ปีก่อน ทีมนักวิจัยที่แยกจากกันจากมหาวิทยาลัยสตอกโฮล์ม
นำโดย Margareta Törnqvist รายงานว่าเซลล์เม็ดเลือดของหนูแสดงความเข้มข้นของอะคริลาไมด์รูปแบบหนึ่งสูงขึ้นหลังจากที่สัตว์เหล่านั้นกินอาหารทอด นักวิจัยพบว่าอะคริลาไมด์ก่อตัวขึ้นในอาหารสัตว์ระหว่างการให้ความร้อน ในปริมาณที่สูง อะคริลาไมด์สามารถก่อให้เกิดมะเร็งและทำลายระบบประสาทในสัตว์ได้
ก่อนหน้านี้ นักวิจัยถือว่าอะคริลาไมด์เป็นเพียงสารประกอบสังเคราะห์เท่านั้น Manfred Luetzow จากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ในกรุงโรมกล่าว ในอุตสาหกรรม อะคริลาไมด์ใช้ทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น พลาสติกและกรองน้ำ
Törnqvist และเพื่อนร่วมงานของเธอค้นพบเมื่อต้นปีนี้ว่าอาหารบางชนิดที่คนทั่วไปรับประทานมักก่อตัวเป็นอะคริลาไมด์เมื่อถูกความร้อน แต่ Törnqvist ปฏิเสธที่จะให้รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการค้นพบนี้ก่อนที่จะเผยแพร่อย่างเป็นทางการ
หลังจากทราบผลลัพธ์ของ Törnqvist นักวิจัยของ NFA
ได้พัฒนาเทคนิคใหม่ในการวัดความเข้มข้นของอะคริลาไมด์ในอาหารต่างๆ Leif Busk หัวหน้าทีมกล่าวว่าผลิตภัณฑ์จำนวนมากสามารถมีสารประกอบในปริมาณที่สูงจนน่าตกใจ
นักวิจัยได้ทดสอบอาหารที่มีแป้งเป็นส่วนใหญ่และพบความเข้มข้นของอะคริลาไมด์สูงสุด—โดยเฉลี่ยมากกว่า 400 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม—ในมันฝรั่งทอด เฟรนช์ฟราย คุกกี้ และแคร็กเกอร์ อาหารเช้าซีเรียลและขนมปังก็มีสารเคมีในปริมาณมากเช่นกัน
สมัครสมาชิกข่าววิทยาศาสตร์
รับวารสารวิทยาศาสตร์ที่ยอดเยี่ยมจากแหล่งที่น่าเชื่อถือที่สุดส่งตรงถึงหน้าประตูคุณ
ติดตาม
อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดสารประกอบ การต้มซึ่งไม่เคยทำให้อาหารร้อนเกิน 100°C จะผลิตอะคริลาไมด์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย NFA รายงาน Luetzow เน้นย้ำว่าปฏิกิริยาเคมีเฉพาะที่ผลิตอะคริลาไมด์นั้นจำเป็นต้องคลี่คลาย
Busk กล่าวว่า NFA หวังที่จะผลักดันผู้ผลิตอาหารและหน่วยงานกำกับดูแลให้ระบุวิธีการอบและทอดที่ลดการผลิตอะคริลาไมด์ด้วยการเผยแพร่การค้นพบใหม่ก่อนเผยแพร่
อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์บางคนที่ไม่ได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการวิจัยได้กีดกันผู้บริโภคและเจ้าหน้าที่สาธารณสุขจากการดำเนินการบนพื้นฐานของข้อมูลที่มีอยู่
Walter C. Willett จาก Harvard School of Public Health ในบอสตัน กล่าวว่า “นี่เป็นข้อมูลเบื้องต้นอย่างมาก และถูกมองข้ามไปอย่างจริงจัง”
เจ้าหน้าที่รัฐบาลสหรัฐฯ ระมัดระวังเกี่ยวกับการค้นพบนี้ และ Luetzow อธิบายการตอบสนองของ FAO ว่า “ระมัดระวัง” อย่างไรก็ตาม เขากล่าวเสริมว่า FAO จะเรียกประชุมคณะผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งอาจจะเป็นเดือนมิถุนายนนี้ เพื่อวิเคราะห์ข้อค้นพบของสวีเดน
Credit : รับจํานํารถ
